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出汁の作り方

和の料理を作る一番の基本は出汁(だし)。よく料理レシピに出汁200CCとか当たり前のように記載されていますが、この出汁の取り方まで教えてくれないのは良くあること。基本中の基本と言う事で掲載を割愛されているようですが、これが出来なきゃ何も作れないじゃん!といつも思っていました。という事で今回はカツオと昆布の基本出汁の引き方(だしのとり方、出汁は取るのではなくひくというそうです)について書いてみようと思います。

<一番出汁> すまし汁・お吸い物・茶碗蒸しなどに使用
【材料】
水   1ℓ
昆布  10cm角
削り節 30g

  1. 昆布の汚れを濡れ布巾で軽く拭く。昆布に切込みを入れる。(より旨味を引き出す一工夫です)

  2. 水1ℓと昆布を鍋に入れて火にかけ、鍋底全体に火が当たるように火力を調整する。

  3. 昆布の周りにプツプツと泡が出て来たら昆布を取り出す。
      
    • ★沸騰させてしまうとぬめりやえぐみが出てしまうので注意!

    •   
    • 取り出した昆布は2番だしに使うので捨てずに取っておく。

  4. 続いて削り節(粉末になってしまったものは出汁を濁らすので入れずに除けておく)全量を入れる。再び沸騰したら火を止めてそのまま1〜2分おく。
      
    • ★削り節を入れる前にお湯が沸騰してしまったら、分量外の水を少し足して、温度を下げてから削り節を入れてください。

  5. 削り節が沈み始めたら、硬く絞った濡れ布巾もしくはキッチンペーパー(目の細かいものを使用)を通してボールに出汁を濾す。
      
    • ★沈み始めた時に削り節から旨味が放出されるので、この一呼吸を待たないとおいしい出汁が引けません。

    •   
    • 二番出汁を取るので、この時決して布巾を絞らず、自然に水分が落ちるのを待つ。

一番出汁はこれで出来上がりヽ( ´¬`)ノ
次は一番出汁の材料を使って二番出汁に挑戦です。

<二番出汁> お味噌汁・煮物などに使用
【材料】
水   500ml
削り節 5g程度(これが追い鰹というやつですね)
一番出汁で使った昆布
一番出汁で使った削り節

  1. 一番出汁で使った昆布と削り節と水500mlを鍋に入れて火にかけ、鍋底全体に火が当たるように火力を調整する。

  2. 沸騰したら昆布を取出し、火を弱めて削り節を煮出す。この時灰汁はすくっておく。

  3. 削り節5gを鍋に入れる。(追い鰹)3〜4分煮出して火を止める。先ほど同様に削り節が沈み始めたら布巾を通してボールに出汁をこす。
      
    • ★今度は布巾を絞って、出汁を出し切っていいですよ。

 
これで、二番出汁まで取れました(v^ー°)
ちょっと面倒だと思うかもしれませんが一手間かける事で、お料理がいつもより一味も二味もおいしくなります。時間のある時に是非トライしてみてください。
ちなみに出汁は密閉容器に入れて冷蔵庫で保管し2〜3日中に使い切るようにしてください。

★粉末になってしまった削り節はお味噌に練りこんでおくと、出汁の利いたお味噌になりますよ。
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